Soja - Suas Aplicações - 1ª Ed. - Capítulo 07 - Usos

Álvaro Armando Carvalho de Morais. Alcino Lázaro da Silva. . Baseados nas Propriedades Funcionais. . Os derivados da soja são empregados em grande numero de produtos, adicionando propriedades que facilitam seu uso e melhoram sua conservação. Essas propriedades estão, geralmente, relacionadas as proteínas, embora outros componentes possam participar. Variações no processamento possibilitam a obtenção de produtos específicos para cada função.. . Um resumo desses usos encontra-se no Quadro 7-1, baseado em publicação de Wolf.15. . A lecitina de soja é largamente empregada na indústria de alimentos. Cabral & Modesta4 assim resumem sua utilização:. . - Indústria de chocolates. A adição de lecitina facilita a dispersão de gorduras de diferentes pontos de fusão, diminuindo a viscosidade e possibilitando o trabalho a temperaturas mais baixas. Melhora a aparência, textura, gosto e aroma do chocolate.. . - Indústria....

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