Álvaro Armando Carvalho de Morais. Alcino Lázaro da Silva. . Propriedades Funcionais. . Elas decorrem, predominantemente, de suas proteínas e justificam seu uso em grande numero de alimentos e outros produtos.. . O estudo crítico dessas propriedades é difícil porque não há testes padronizados para medi-las; eles proporcionam diferentes resultados quando se varia o processamento. São empregados: NSI (índice de solubilidade do nitrogênio), PDI de e da proteína) e PSI (índice de solubilidade da proteína). Todos eles indicam a percentagem de nitrogênio solúvel, demostrando que a solubilidade constituí o principal fator que gera sua funcionalidade. Além disso, a solubilidade da proteína em água mede o grau de tratamento pelo calor (aquecimento leve determina solubilidade de 60 a 80%, e aquecimento intenso, de 10 a 20%).. . Dentre as principais propriedades, destacamos:. . Emulsificação. . Essa capacidade existe porque as proteínas são superfícies ativas....